La Universidad de Cádiz lidera el análisis científico del envinado en barricas Sherry Cask®
Investigadores de la UCA presentan los avances de un estudio pionero sobre los efectos del envinado con vino de Jerez en la madera de las botas y su impacto en destilados envejecidos
La Universidad de Cádiz (UCA) encabeza un innovador estudio científico sobre el proceso de envinado de las barricas Sherry Cask®, una técnica clave en la elaboración de destilados premium. Los resultados de esta investigación han sido presentados en la Jornada Técnica ‘Presente y futuro de la Certificación Sherry Cask’, celebrada en la sede del Consejo Regulador de Vinos de Jerez con amplia participación de bodegas, tonelerías e instituciones del sector vitivinícola.
En este encuentro, organizado por el Consejo Regulador, la UCA y la empresa Cask & Botas Technologies, los profesores María de Valme García y Dominico Guillén, del departamento de Química Analítica, expusieron los principales hallazgos del grupo AGR-290 en el marco del proyecto WOODSEASON. Esta iniciativa, financiada por la Agencia Estatal de Investigación y el fondo europeo FEDER, se centra en el análisis químico del envinado, es decir, la preparación de barricas con vino de Jerez antes de envejecer destilados.
Entre las conclusiones más relevantes, el estudio ha demostrado que la madera de las botas absorbe compuestos específicos del tipo de vino empleado en el envinado (Fino, Oloroso o Pedro Ximénez), y que esta transferencia influye directamente en el perfil final del destilado. A su vez, se observan modificaciones en los compuestos originales de la madera, en función del tiempo de exposición al vino.
El equipo de la UCA ha identificado elementos como el ácido tartárico y el ácido málico en los brandies envejecidos en botas certificadas, así como variaciones en color, fenoles y compuestos volátiles, dependiendo del tipo de barrica, su tamaño y el vino utilizado.
El estudio también ha analizado el comportamiento de diferentes tipos de roble —americano, francés y español— confirmando que las barricas de menor tamaño facilitan una mayor transferencia de compuestos a los destilados.
Como innovación metodológica, la UCA ha incorporado la espectroscopía Raman, una técnica que permite diferenciar destilados según el tipo y el tiempo de envinado, mejorando así el control de calidad en el proceso.
De cara al futuro, la universidad prevé nuevos estudios en colaboración con el Consejo Regulador y bodegas del Marco de Jerez. Entre ellos destaca el seguimiento de barricas nuevas de roble americano envinadas con Oloroso y Pedro Ximénez durante un año, con controles instrumentales continuos y el uso de herramientas avanzadas como el sistema Xera® y la espectroscopía Raman.
La investigación se ampliará a diversas zonas del Marco para aumentar la validez estadística y abordar cuestiones clave como las mermas, la evolución de parámetros críticos y la respuesta de diferentes materiales durante el proceso.
La implicación de la Universidad de Cádiz en esta línea de investigación consolida su papel como referente científico en el ámbito agroalimentario y vitivinícola. Esta colaboración con el sector bodeguero refuerza la proyección internacional de las Sherry Cask® y contribuye al prestigio y sostenibilidad de una tradición que combina innovación, identidad y calidad.
