Un estudio de la UCA sobre la digestión del cacao revela que hasta el 85% de sus compuestos estimulantes se absorbe

La investigación de la Universidad de Cádiz sobre la digestión del cacao concluye que gran parte de la teobromina y la cafeína presentes en el cacao puro quedan disponibles para su absorción tras simular el proceso digestivo en laboratorio.

Un estudio de la Universidad de Cádiz (UCA) sobre la digestión del cacao ha demostrado que hasta el 85% de la teobromina y la cafeína presentes en el cacao puro pueden quedar disponibles para su absorción en el organismo tras el proceso digestivo. El trabajo, financiado con fondos europeos FEDER a través de la Junta de Andalucía, ha sido publicado en la revista científica *Food & Function*.

La principal novedad de la investigación es que, según la UCA, se trata de la primera vez que se simula una digestión “in vitro” con muestras de cacao para analizar cómo se liberan sus compuestos bioactivos a lo largo del proceso digestivo. El equipo ha reproducido en laboratorio las condiciones de la boca, el estómago y el intestino para estudiar qué ocurre con estas sustancias una vez ingeridas.

Los resultados indican que en algunos cacaos puros desgrasados más del 85% de la teobromina y la cafeína se liberó durante la digestión simulada, lo que significa que podrían quedar bioaccesibles, es decir, disponibles en el medio digestivo para su posterior absorción.

La investigadora de la UCA Nuria Chinchilla explica que la teobromina se asocia a efectos estimulantes suaves, vasodilatadores, antiinflamatorios y broncodilatadores, mientras que la cafeína puede favorecer el estado de alerta y el rendimiento cognitivo. No obstante, el estudio se centra en la liberación y disponibilidad de estos compuestos, no en sus efectos clínicos directos en personas.

El trabajo también pone de relieve que el porcentaje de absorción depende de la formulación del producto. Los cacaos puros presentaron una mayor concentración inicial de estos compuestos. En cambio, las mezclas destinadas a chocolate mostraron un comportamiento distinto durante la digestión, con una liberación elevada en la fase gástrica.

Según los investigadores, ingredientes como el azúcar, el almidón, la manteca de cacao, los aromas o los reguladores de acidez influyen en la forma en que estas sustancias se desprenden del alimento. “Podemos tener dos productos con cacao, y que no se comporten igual durante la digestión. La cantidad inicial de compuestos es importante, pero también lo es la forma en que están integrados en el alimento y cómo se liberan después de consumirlo”, señala Chinchilla.

Para llevar a cabo el estudio, el equipo desarrolló primero una técnica de extracción basada en ultrasonidos y una mezcla de agua y etanol que permitió medir la cantidad de teobromina y cafeína en apenas diez minutos, frente a las horas o días que requieren otros métodos convencionales.

Posteriormente aplicaron un modelo de digestión “in vitro” en el que las muestras se expusieron a líquidos que imitaban la saliva, el jugo gástrico y el medio intestinal, a una temperatura similar a la corporal. Este procedimiento permitió observar cómo variaba la liberación de los compuestos a medida que el cacao avanzaba por las distintas fases del sistema digestivo.

Además de la teobromina y la cafeína, el equipo analizó la capacidad antioxidante de las muestras. Los resultados mostraron que esta actividad era menor en la fase oral y aumentaba en el estómago y el intestino. Según los autores, este comportamiento podría explicarse por la liberación progresiva de polifenoles y otros compuestos antioxidantes atrapados en la matriz del cacao.

Los investigadores consideran que estos datos pueden resultar útiles para el desarrollo de alimentos funcionales o productos enriquecidos con extractos de cacao, en los que se tenga en cuenta no solo la cantidad de compuestos presentes, sino también su liberación efectiva durante la digestión.

El estudio ha sido realizado por personal de los departamentos de Química Analítica y Química Orgánica de la Universidad de Cádiz, vinculados al Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria y al Instituto de Biomoléculas. Como próximas líneas de trabajo, el equipo plantea aplicar este modelo a otros alimentos y extractos vegetales y analizar cómo se comporta el cacao cuando se combina con ingredientes habituales como la leche o el agua caliente.