Las setas de otoño en Grazalema protagonizan la propuesta del restaurante De la Tierra

El chef Alejandro Rivera incorpora las setas de otoño en Grazalema a platos de temporada y comparte una receta de jabalí con boletus, apionabo y salsa de vino tinto para cuatro personas.

El restaurante De la Tierra, situado en el hotel Fuerte Grazalema, incorpora las setas a su propuesta gastronómica de otoño con elaboraciones como sopa de setas silvestres, setas de cardo gratinadas y estofado de jabalí con boletus. El establecimiento, abierto también a quienes no se alojan en el hotel, ha presentado esta oferta el 2 de octubre junto con una receta de su chef, Alejandro Rivera, para preparar en casa.

Las setas de otoño en Grazalema constituyen el eje de una cocina que combina este ingrediente con productos de la comarca y carnes de caza. La propuesta incluye también tagarninas, espárragos trigueros y quesos de cabra payoya, según la información facilitada por el establecimiento.

El restaurante se encuentra en el Parque Natural Sierra de Grazalema, un entorno con tradición micológica. La presencia de distintas especies de setas depende de las lluvias y de las condiciones de cada temporada, tal como recoge la nota difundida por el hotel.

Rivera plantea una elaboración de jabalí con boletus, crema de apionabo y jugo de vino tinto. La receta está calculada para cuatro personas y requiere una preparación previa: la carne debe permanecer entre ocho y doce horas en una marinada antes de cocinarse a fuego suave durante otras dos o tres horas.

Para el guiso se emplean 800 gramos de pierna o paletilla de jabalí limpia, una cebolla, una zanahoria, una rama de apio y dos dientes de ajo. La marinada se completa con romero, una hoja de laurel y 500 mililitros de vino tinto. Durante la cocción se incorporan 300 mililitros de fondo oscuro de carne, además de aceite de oliva, sal y pimienta.

El procedimiento comienza cortando el jabalí en dados grandes y dejándolo reposar con el vino, las verduras y las hierbas. Después se escurre y seca la carne para dorarla en una cazuela, a la que se añaden las verduras de la marinada.

El siguiente paso consiste en incorporar el vino colado y reducirlo a la mitad antes de agregar el fondo de carne. El guiso se cocina tapado y a fuego suave hasta que el jabalí esté tierno. Para preparar la salsa, se retira la carne, se cuela el líquido de cocción y se reduce, ajustando la sal y añadiendo una pequeña cantidad de mantequilla al final.

La guarnición lleva 400 gramos de boletus frescos o, como alternativa indicada en la receta, entre 50 y 60 gramos de boletus secos. El chef propone saltearlos con un diente de ajo y 30 gramos de mantequilla, y terminar con unas gotas de limón y perejil o cebollino.

La crema se elabora con 500 gramos de apionabo, 100 mililitros de nata y 30 gramos de mantequilla. Una vez cocido el apionabo, se tritura con la nata caliente y la mantequilla y se sazona con sal y pimienta blanca.

Para servir, Rivera coloca la crema como base, dispone encima el jabalí y distribuye los boletus alrededor. El plato se termina con la salsa de vino tinto, avellanas tostadas, tomillo fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Quienes prefieran probar la propuesta en el restaurante pueden acudir de lunes a domingo, de 14:00 a 16:00 y de 20:30 a 22:30 horas. El establecimiento anuncia un precio por persona desde 25 euros, con las bebidas aparte, y permite el acceso tanto a huéspedes como a visitantes de la zona.