Cursos de Verano de Jerez destacan la cocina tradicional con chefs Estrella Michelín

La UNIA y la UCA analizan la importancia histórica de la gastronomía en un seminario con ponentes locales y especialistas internacionales

El curso de verano ‘La construcción histórica de la cocina tradicional’, organizado por la Universidad Internacional de Andalucía (UNIA), la Universidad de Cádiz (UCA) y el Ayuntamiento de Jerez de la Frontera, ha abordado la relevancia de la gastronomía en la historia durante un encuentro celebrado en el Alcázar de Jerez.

El seminario contó con la participación de Paz Ivison, experta en vinos del Marco de Jerez, y de los chefs con Estrella Michelín Juan Luis Fernández e Israel Ramos. Las ponencias incluyeron temas que van desde la memoria histórica de la alta cocina, las salazones marinas y los recursos silvestres, hasta los recetarios manuscritos y la cocina en la Edad Moderna.

Paz Ivison destacó la influencia de los vinos de Jerez tanto en la cocina tradicional como en la contemporánea. Señaló que los vinos olorosos enriquecen platos de caza y aves, y que en la cocina moderna acompañan perfectamente platos picantes de cocinas internacionales como la china o india.

Juan Luis Fernández, del restaurante Lu, Cocina y Alma, afirmó que su cocina está «arraigada a nuestra tierra y nuestra cultura, para que los comensales se lleven parte de nuestra historia». Por su parte, Israel Ramos, de Mantúa, explicó que su restaurante representa “Andalucía, Cádiz y Jerez”, haciendo uso de productos locales y vinagres característicos de la región.

El encuentro también incluyó la participación de Pedro Aguilera, Leo Griffioen y Manuel Valencia, chefs de Mesón Sabor Andaluz, Código de Barra y La Andana, quienes aportaron perspectivas sobre la cocina andaluza y su evolución histórica. Aguilera resaltó la preservación de sabores ácidos y amargos de las verduras, mientras que Griffioen buscó mostrar «los 3.000 años de historia de Cádiz» desde su visión internacional. Valencia subrayó la importancia de utilizar productos locales, como vinos y vinagres, para mantener viva la cocina tradicional.

El director del curso, Manuel J. Ruiz, químico, escritor y crítico gastronómico, junto al director general de Extensión Universitaria de la UCA, Manuel Ceballos, dio la bienvenida a los participantes. Además, el curso contó con la presencia de especialistas del Departamento de Hostelería y Turismo del IES Lola Flores de Jerez, así como con ponentes como Rosa Tovar, Marcos Reguera y la catedrática emérita Araceli Guillaume-Alonso, de la Universidad París-Sorbonne.

El curso de verano en Jerez permite a estudiantes y profesionales del ámbito gastronómico explorar cómo la cocina tradicional y moderna ha evolucionado a lo largo de los siglos, subrayando la relevancia de la historia culinaria en la identidad cultural y en el desarrollo del turismo gastronómico de la provincia de Cádiz.