La nueva norma del queso artesano en Andalucía fija un radio máximo de 100 kilómetros para la leche
La nueva norma del queso artesano en Andalucía revisa los límites de producción y los requisitos de elaboración; Cádiz cuenta con una de las ocho queserías autorizadas para usar el distintivo artesano.
La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural ha publicado en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) una nueva norma del queso artesano en Andalucía que regula la elaboración y comercialización de queso y requesón. Entre sus principales medidas figura la obligación de que la leche utilizada por las queserías artesanas proceda de explotaciones situadas en un radio máximo de 100 kilómetros.
La orden sustituye a la normativa aprobada en 2013 y modifica los requisitos técnicos aplicables a estas empresas. La actualización afecta también a la provincia de Cádiz, donde existe una de las ocho queserías andaluzas autorizadas actualmente para utilizar el distintivo artesano.
La regulación mantiene la intervención de la persona artesana como un elemento esencial del proceso, aunque flexibiliza algunas operaciones. A partir de ahora se podrá introducir la cuajada en los moldes mediante sistemas discontinuos de llenado, siempre que requieran la actuación expresa del artesano. Los sistemas totalmente automatizados continúan excluidos.
La orden permite además elaborar quesos curados tanto con leche cruda como pasteurizada, con la condición de que se cumplan los requisitos sanitarios correspondientes. La Consejería señala que los cambios buscan simplificar las condiciones de elaboración y ofrecer un marco más claro a las empresas del sector.
Otro de los cambios afecta al volumen de leche que pueden transformar las queserías artesanas. El máximo se establece en 170.000 litros al año por cada persona empleada, con independencia de si la materia prima procede de ganado caprino, ovino o vacuno. De esta forma, la capacidad autorizada de transformación queda vinculada al número de trabajadores de cada quesería.
Las queserías artesanas de granja mantienen un límite específico de 75.000 litros anuales o una producción de 20 kilogramos de queso al día. En estos establecimientos, la leche debe proceder exclusivamente de los animales pertenecientes a una única explotación ganadera vinculada a la propia quesería.
La denominación utilizada por cada establecimiento también queda sujeta a su tamaño empresarial. Las productoras de queso o requesón artesanos deberán tener la consideración de microempresa o pequeña empresa, mientras que la mención «de granja» estará reservada a las microempresas.
La regulación incorpora asimismo condiciones específicas para el requesón artesano. Este producto solo podrá elaborarse con suero de leche de cabra, oveja o vaca generado por la propia empresa durante la producción de queso. Por tanto, las queserías no podrán emplear suero procedente de otras instalaciones.
La Junta atribuye la revisión de la normativa al trabajo realizado con el sector quesero andaluz y plantea entre sus objetivos facilitar la incorporación de nuevas empresas y dar visibilidad a la variedad de quesos ligados a los distintos territorios. La Administración autonómica considera también que esta actividad aporta valor añadido a la leche de las explotaciones ganaderas y contribuye a mantener actividad económica en las zonas rurales.
Andalucía cuenta actualmente con ocho queserías autorizadas para utilizar el distintivo artesano. Cuatro se encuentran en la provincia de Málaga, dos en Granada, una en Cádiz y otra en Córdoba. La nueva orden establece el marco que deberán cumplir estos negocios para conservar o acceder a esa identificación y comercializar sus productos como queso o requesón artesanos.
