La segunda jornada de Chef Sierra de Cádiz deja a siete clasificados para la gran final

Damián Sánchez, con su lomo de corzo madurado, logró la mejor puntuación en la fase disputada en la Villa Turística de Grazalema

La localidad de Grazalema ha sido el escenario de una intensa y emocionante segunda jornada del Concurso Gastronómico Chef Sierra de Cádiz, donde la carne de corzo ha sido la gran protagonista. Los 14 cocineros clasificados tras la primera fase de Algar se han enfrentado a una nueva prueba en la que han podido elegir entre distintas piezas del corzo —lomo, solomillo o pierna— para dar rienda suelta a su creatividad y demostrar su dominio de la cocina de caza en las magníficas cocinas de la Villa Turística de Grazalema. La diversidad fue el factor predominante, pero el jurado seleccionó a siete cocineros para dar el salto a la gran final, que tendrá lugar en Villamartín.

En la categoría de tradición, Sarah Rincón, Miguel Castillo y María Oliva lograron las mejores puntuaciones; mientras que Damián Sánchez, Manu Conde, Carmen Tamayo y Diego Guerrero fueron los clasificados en la categoría de innovación.

El director del certamen, Antonio Orozco, valoró muy positivamente esta segunda jornada, que definió como “un momento mágico en el corazón de la sierra de Cádiz”. En declaraciones durante el evento, Orozco destacó la conjunción de “competitividad, compañerismo, ilusión, creatividad, sabor y producto de la tierra”. Según explicó, esta edición ha brillado especialmente por la calidad de los platos, el talento de los pasteleros y el nivel mostrado por los camareros en el servicio. “Hemos vivido una mañana inigualable con 14 grandes platos, grandes camareros y grandes pasteleros ofreciendo lo mejor de sí mismos”, señaló.

Orozco también hizo hincapié en el valor de las nuevas incorporaciones y en el regreso de algunos veteranos. Mencionó a Sarah Rincón, que participa por primera vez, y a Miguel Castillo y María Oliva, ambos con experiencia previa en el certamen. En innovación, subrayó la creatividad de Damián Sánchez, cuyo plato fue el más valorado del día, y celebró el regreso de Manu Conde. También tuvo palabras para Carmen Tamayo, quien regresa tras su maternidad, y para Diego Guerrero, cuyo plato sirvió como homenaje a su restaurante y a las piedras de Grazalema.

Sobre el jurado, subrayó su altísimo nivel, compuesto por chefs con estrella Michelin, especialistas en cocina de caza, figuras clave del panorama gastronómico nacional y referentes en pastelería y sala. “Con una calidad de jurado así, el fallo no puede tener distracción alguna; es un fallo real y creíble”, sentenció.

Durante la mañana, cada participante seleccionó libremente la pieza con la que trabajar, lo que ha dado lugar a una gran variedad de elaboraciones, desde propuestas más clásicas a interpretaciones más innovadoras. Sarah Rincón, del restaurante Alboronía de Algodonales, presentó un «Corzo esparragao», mientras que Mari Eugenia, de la Venta Cuatro Mojones de Puerto Serrano, optó por unas «Albóndigas de corzo sobre nidos de tagarninas». Rocío López Galafate, de La Tasca del Majaceite (Benamahoma), apostó por unos llamativos «Tacos salvajes», y Maribel Clavijo, de Los Cazadores (Villamartín), elaboró un «Solomillo de corzo con queso de cabra y salsa de frutos del bosque».

También hubo propuestas que ensalzaban el sabor del lomo de corzo, como el «Lomo al Jerez» de María Oliva Moreno, del restaurante El Cortijo de Algodonales, o el «Lomo de corzo serrano» de Miguel Castillo, del Mirador de Setenil de las Bodegas. Antonio Naranjo, de la Villa Turística de Grazalema, preparó un «Solomillo al horno con pisto y zanahorias aliñás», mientras que Diego Guerrero, del Patio San Diego de Grazalema, propuso un «Cortadillo montañez».

El nivel técnico fue muy alto gracias a platos como el «Lomo de corzo madurado con emulsión de piñones, puré de castañas y reducción de naranjas y Jerez» de Damián Sánchez (Venta La Perdiz) o el sofisticado «Corzo a baja temperatura sobre coulant de setas, emulsión de pimientos asados, aire de la sierra y ahumado de encina» de Juan Manuel Giráldez, del restaurante Camino de Santiago (La Barca de la Florida).

Por su parte, Carmen Tamayo, del restaurante del Carmen en Prado del Rey, sorprendió con un creativo «Donete de corzo con cebolla asada, almendras fritas y Eva Cream», mientras que Manu Conde, de Catering La Serrana (Alcalá del Valle), se mantuvo fiel al producto local con un «Corzo con espárragos verdes de Alcalá del Valle». Fernando Naranjo, de Catering Alpresa (Villamartín), apostó por una propuesta evocadora titulada «Volviendo a la niñez», y José María, del restaurante La Chuminá, cerró la lista con una cuidada «Milhojas de lomo de corzo con chutney de frutos rojos y queso de cabra payoya».

Un jurado de categoría

En esta segunda jornada el jurado estuvo conformado por Leon Griffioen – Chef estrella Michelin en Código de Barra; Antonio Pareja – La Cocina de Gargamel; Ramón Jurado Peña – Maestro de la cocina de caza en Alfonso X el Sabio (Grupo Noche de Ronda); Guillermo Collado – Campeón de Chef Campo Gibraltar y finalista en la X edición de Cocinero del Año; Charo Barrios – Escritora y bloguera gastronómica y, por último, Rocío Fernández – Chef técnico en cocina.

Además de la prueba principal de cocina, la jornada ha contado con la participación de tres pasteleros, quienes han presentado sus creaciones en formato petit four, con tres bocados: uno tradicional, otro libre y uno que debía incluir obligatoriamente chocolate. Narciso Morillo, de Pastelería Paco (Puerto Serrano), Víctor López de la Pastelería Sandra (Prado del Rey) y Salvador Giráldez de Pastelería Nogal Bakery (Olvera) fueron los encargados de aportar el matiz dulce al concurso. Según Daniel Jiménez, de La Rosa de Oro de Jerez y miembro del jurado pastelero, se llevaron «una gran impresión. Han sido postres muy dinámicos, con una base tradicional y una ejecución muy cuidada». El jurado destacó también la presencia de una torrija entre las propuestas de los tres concursantes, cada una con su versión, lo que Jiménez calificó de «bastante interesante». Además, señaló un aumento del nivel de presentación respecto a ediciones anteriores y puntuaciones muy ajustadas: “En sabor, textura y presentación han estado muy igualados. Me ha gustado bastante”. Junto a él, el jurado pastelero estuvo conformado por Daniel Rivera Escalona y Lorena Barroso Marchante, de Pastelería Panadería Gastro Kook, y Frédéric Gerdy, pastelero demostrador de Callebaut.

Por otro lado, cinco camareros —algunos procedentes de los propios restaurantes de los cocineros en liza— han participado en una actividad formativa que incluía una cata maridada con vinos de Bodegas Barbadillo, dirigida por el enólogo Juan Carlos Barrera. “Queríamos demostrar nuestro compromiso con la provincia de Cádiz, no solo vinculando Barbadillo a la zona de costa, sino también al interior, por eso hemos traído vinos con más estructura”, explicó Barrera. La cata comenzó con Alba de Balbaína, un blanco joven elaborado con uva de un solo viñedo situado en el histórico pago de Balbaína. “Hemos querido recuperar esa vinculación histórica que teníamos con este pago y mostrarla en un vino blanco sutil, con crianza sobre lías para aportarle textura y fondo”, detalló. A continuación, se presentó Quadis joven, un tinto elaborado en la bodega de Gibalbín con variedades autóctonas como la tintilla de Rota y otras internacionales, con la Syrah como base. “Tiene un suave paso por barrica y marida muy bien con entrantes como el paté de campaña o los ibéricos de la zona”, añadió. Por último, el maridaje culminó con un tinto de mayor estructura, basado en Merlot y con 12 meses de crianza en barrica, más otros 6 en botella. “Es un vino pensado para carnes de caza, como el jabalí o el ciervo, con taninos pulidos y una expresión muy ligada al origen gaditano”, subrayó Barrera.

No hay que olvidar que el trabajo de los cinco camareros también estuvo bajo el punto de valoración de Adán Corrales Caballero, profesor de la Escuela de Hostelería de Cádiz y Marcelo Salguero Vázquez, técnico superior en Dirección de Restauración, sumiller y camarero en activo desde hace más de 30 años en Tugasa. 

La jornada, que ha contado con presencia de medios y representantes institucionales como Carlos Javier García Ramírez, alcalde de Grazalema, no hubiera sido posible sin la colaboración de instituciones como Diputación de Cádiz, la Federación andaluza de Caza, la Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cádiz, Bodegas Barbadillo, Makro, Ñam Ñam Cádiz, Carnes Herva, el restaurante La Divina en Hacienda Rosalejo, Arte Culinario Andaluz, la chocolatería Callebaut y Petaca Chico. 

La jornada finalizó con las palabras de un Antonio Orozco que recordó que la gran final se celebrará el próximo 13 de mayo en la Hacienda El Rosalejo, en Villamartín, donde se entregarán los premios a la innovación, la tradición, mejor camarero, mejor pastelero y mejor plato. Además, anunció que un alumno de escuela de hostelería obtendrá un contrato de seis meses en el restaurante La Divina del Rosalejo, tras superar una prueba final que se celebrará próximamente. “Chef Sierra de Cádiz pretende fomentar, educar, provocar que la gente innove, investigue y se preocupe por el producto y por nuestro patrimonio gastronómico”, concluyó.