La Custodia Alimentaria en Cádiz acerca la trazabilidad del pescado a los alumnos de la Escuela Fernando Quiñones
La Custodia Alimentaria en Cádiz, impulsada por la OPP72, se presentó en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones para formar a futuros chefs en trazabilidad, pesca sostenible y compra directa en lonja
La Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72) ha presentado en Cádiz su iniciativa de Custodia Alimentaria ante el alumnado de la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones, con el objetivo de acercar a los futuros profesionales de la cocina la trazabilidad del pescado y los sistemas de comercialización directa desde lonja.
La sesión se celebró este 11 de marzo en las instalaciones del centro formativo gaditano y contó con la participación del gerente de la OPP72, Nicolás Fernández, y del responsable de su plataforma de subasta online, José Carlos Escalera. Ambos explicaron al alumnado cómo funciona el sistema que conecta a pescadores artesanales con restaurantes y pescaderías.
La Custodia Alimentaria en Cádiz forma parte de la estrategia europea “del barco a la mesa” y busca garantizar que el pescado que llega al consumidor final cumple los controles sanitarios, procede de capturas legales y respeta criterios de sostenibilidad. La iniciativa se aplica a las lonjas de Conil, Rota y La Atunara, en La Línea de la Concepción.
Durante el encuentro, los representantes de la OPP72 incidieron en la importancia de que los profesionales de la restauración conozcan el origen del producto que utilizan. Según expusieron, la trazabilidad permite identificar cómo y dónde se ha capturado el pescado y a través de qué canales ha sido comercializado, lo que contribuye a combatir la pesca ilegal y a reforzar los circuitos regulados de venta.
Además de abordar los aspectos relacionados con la sostenibilidad y el control sanitario, la jornada incluyó una explicación práctica sobre la subasta online impulsada por la organización. Esta herramienta digital permite a restaurantes y pescaderías acceder en tiempo real a las subastas de distintas lonjas y pujar por lotes de pescado y marisco sin necesidad de desplazarse físicamente.
Según detallaron los responsables del sistema, el producto puede recibirse en el establecimiento en menos de 24 horas, manteniendo las garantías de calidad y conservación. La plataforma conecta de forma simultánea varias lonjas y facilita la compra directa desde el negocio hostelero.
La actividad se desarrolló en uno de los centros de referencia de la formación gastronómica en la provincia. La Escuela de Hostelería Fernando Quiñones imparte enseñanzas especializadas en cocina y restauración, y colabora habitualmente con iniciativas vinculadas al sector agroalimentario y pesquero.
Antes de la presentación, el profesor Paco Brenes ofreció al alumnado una clase centrada en la diferenciación de especies de pescado fresco, sus propiedades nutritivas y sus aplicaciones culinarias. La jornada concluyó con la elaboración y degustación de varios platos preparados por los estudiantes con pescado procedente de Conil.
Entre las propuestas elaboradas figuraron ceviche de corvina, brótola frita con tabulé y aguacate, urta a la roteña, dentón con salsa de vino blanco y gamba roja, y cazuela de borriquete con fideos y gambas. El menú tuvo como eje el producto de proximidad procedente de las costas gaditanas.
El proyecto se enmarca en los Planes de Producción y Comercialización (PPYC) de la OPP72 y cuenta con financiación del Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura (FEMPA) y de la Junta de Andalucía.
Con este tipo de acciones formativas, la organización pesquera busca reforzar la conexión entre el sector extractivo y el ámbito gastronómico de la provincia, en un contexto en el que la trazabilidad y la sostenibilidad adquieren cada vez mayor relevancia en la cadena alimentaria.
