La receta ganadora, ‘Merluza a la gallega… reinterpretada’, intenta potenciar el uso del alga en la cocina, ya que este recurso ha sido trabajado en diversas investigaciones realizadas desde la Universidad de Cádiz
El profesor del departamento de Biología José Lucas Pérez Lloréns se ha alzado con el primer premio del VII certamen de Literatura y Gastronomía que organiza la UNED.
Este certamen, que trata de maridar gastronomía y literatura, comenzó en 2014 y está abierto a toda la comunidad universitaria y a toda la sociedad. Surgió en el marco del Club de Lectura de la UNED con el objetivo primordial de potenciar la lectura. En las seis ediciones anteriores, los organizadores sugerían una obra sobre la cual los participantes tenían que inspirarse para elaborar una receta. Esta séptima edición ha sido más abierta, pudiendo los participantes elegir libremente el libro o libros sobre los que elaborar su receta.
La receta ganadora Merluza a la gallega…..reinterpretada se ha inspirado en dos libros: Veinte mil leguas de viaje submarino de Julio Verne, que aporta la combinación de ingredientes y sabores marinos y El festín de la vida de J. Ryan Stradal, que ensalza el amor por la cocina transmitida a través de generaciones. Los ingredientes fundamentales del plato, en torno a los cuales se reinterpreta la receta son la patata y la merluza. En este caso, no se trata de patata guisada, sino de una base rectangular de patata (variedad agria y vieja) frita a muy baja temperatura para después suflarla, aumentando la temperatura. Al emplatar, se le pasa un pincel untado en una emulsión de pimentón ahumado de la vera para darle color. Sobre la patata se dispone un trozo de lomo de merluza de pincho cocinado al vapor. El plato se corona con un tirabuzón de judía de mar (alga) en tempura. El plato se presenta con dos salsas, una de pimentón de la vera y otra de plancton, lo que ofrece un contraste visual y de sabores muy acentuado.
En esta ocasión, el jurado del certamen ha estado compuesto por la profesora de la UNED Coral Calvo Bruzos, la periodista experta en gastronomía y escritora María Zarzalejos Nieto, y los cocineros Fernando López León y Tomás Rodríguez Díaz.
Con esta receta, según su autor, también se intenta potenciar el uso de las algas en la cocina, un recurso con un gran potencial gastronómico muy poco explorado y explotado aún en los países occidentales. El profesor Pérez-Lloréns, junto con otros profesores del departamento de Biología y Ángel León publicaron en 2016 el libro ¿Las algas se comen?, perteneciente a la colección CEI·MAR y editado por Editorial UCA. Dicha obra obtuvo numerosos reconocimientos nacionales e internacionales: mejor libro de divulgación científica (XX Premios Nacionales de Edición Universitaria de la Asociación de Editoriales Universitarias Españolas, 2016), mejor libro del mundo en la categoría de Nutrición y salud (Gourmand World Cookbook Awards, 2017) y mejor libro entre los mejores (‘best of the best´) en las categorías de Nutrición y salud y Editorial universitaria; otorgados en el 25º aniversario de los Gourmand World Cookbook Awards (2020).
El profesor Pérez-Lloréns también participa como docente en el recién presentado I Máster de Gestión e Innovación de la Cultura Gastronómica Másterñam de la UCA.