Un equipo de arqueología de las universidades de Cádiz y Catania investigan el origen de la salazón de pescado en el yacimiento de Portopalo di Capo Passero en el sureste de la isla de Sicilia, en la confluencia de los mares Mediterráneo y Jónico, en un punto que debió ser estratégico dentro de la ruta migratoria del atún. Allí, antes del verano, estos investigadores llevaron a cabo la tercera campaña de excavación del proyecto ArcheoFish para profundizar en el conocimiento de la industria haliéutica greco-helenística y romana.
En una nota, los científicos de la UCA han señalado que por sus características, Portopalo se puede considerar «el ejemplo más antiguo de fábricas de salazón conocido hasta el momento en el Mediterráneo Central». Su origen, gracias a las dataciones absolutas realizadas sobre los niveles de construcción de las piletas, se puede fechar en el siglo V a.C.
Asimismo, está considerado como uno de los asentamientos dedicados a las conservas de pescado más longevos de esta isla italiana, pues la actividad pesquero-conservera se mantuvo durante un mileno, hasta el siglo V d.C. Y, además, por el número de balsas, unas 70 documentadas tras los últimos hallazgos y sólo por detrás de Lixus (Marruecos) o Troia (Portugal) en todo el mundo antiguo, se puede afirmar que «debió ser uno de los establecimientos con un mayor volumen de producción, sino el que más, de todos los que se ubicaron a lo largo de la costa siciliana desde la costa trapanesa y las Égadas hasta el sureste siracusano».
Desde el año 2019, este equipo de investigación, dirigido por Daniele Malfitana (Universidad de Catania), Darío Bernal Casasola y José Juan Díaz (Universidad de Cádiz) y Antonino Mazzaglia (Consiglio Nazionale delle Ricerche), ha extraído «cuantiosa y valiosa» información de los contextos arqueológicos excavados en las distintas fábricas de salazón conocidas hasta el momento.
El estudio se ha llevado cabo siguiendo el esquema y los presupuestos metodológicos del llamado ciclo haliéutico que presenta cinco aspectos fundamentales de análisis: determinación de los productos marinos (ictiofauna y malacofauna), artes o técnicas de pesca, estructuras de producción de alimentos (fábricas de salazón, salinas, etc.), su venta y transporte y, en último lugar, el consumo. Un proyecto, con un marcado carácter interdisciplinar, que ha permitido avanzar en el conocimiento de la casi siempre invisible Arqueología del atún y del garum en este rincón del sureste de Sicilia.
En Portopalo, el registro arqueológico ha documentado varias especies marinas al poderse excavar varios vertidos en el interior de las balsas tras su abandono y la continuación de las actividades en otros espacios inmediatos. Han aparecido numerosos fragmentos óseos de atunes rojos en posición anatómica, descartados tras el ronqueo previo a la salazón de las partes cárnicas de los ejemplares.
Así, se han recuperado numerosos raquis (espina dorsal), parpatanas, aletas e incluso cráneos completos, cuyo estudio ictiológico y biomolecular «está permitiendo evidenciar las marcas de cortes, el tamaño de los ejemplares o tratar de obtener el ADN antiguo de estos ejemplares». De gran relevancia, en palabras de sus autores, ha sido el hallazgo de varias pieles con escamas de atún, con cortes rectos; evidencias materiales de la elaboración en Portopalo de lomos / tacos de atún en conserva.
En la campaña de 2023 se ha profundizado en el conocimiento de la llamada cetaria I, pudiéndose determinar la morfología que tuvo este edificio salazonero. Se configuró como una fábrica que espacialmente contaba con una hilada longitudinal de al menos cinco piletas, construidas en el s. V a.C., a la que posteriormente se le añadió una balsa más en uno de sus laterales para aumentar el volumen productivo. Como dato destacable, en las inmediaciones de este edificio se han documentado otra serie de piletas que estuvieron funcionando en el s. IV a.C. y que muestran un nuevo modelo de cubeta a las ya atestiguadas.
El estudio de los materiales cerámicos procedentes de estos contextos está permitiendo conocer los gustos y modos de consumo de las personas que habitaron este asentamiento. Llama la atención en los niveles de vertidos y abandonos el elenco tan variado de objetos de vajilla fina de mesa y cocina. Así, se han podido individualizar numerosas piezas de cerámicas griegas de origen ático, barnices negros, sigilatas orientales, morteros o cazuelas.
La financiación que ha posibilitado la ejecución de los estudios de campo y laboratorio ha sido posible gracias al apoyo de los proyectos Garvm III (PID2019-108948RB-I00/ AEI / 10.13039/501100011033) del Gobierno de España/Feder, GarvmTransfer (PDC2021-121356-I00), de la convocatoria de Prueba de Concepto 2021 del Ministerio de Ciencia e Innovación, así como al proyecto Arqueología del Atún en el sureste de Sicilia (ARQ-EXT-2022-01) del programa de Proyectos Arqueológicos en el Exterior del Ministerio de Cultura y Deporte.