La OPP72 lleva la custodia alimentaria del pescado de lonja al Institut de Gastronomía de Barcelona
Alumnos de cocina descubren la trazabilidad, sostenibilidad y comercialización directa del pescado de Conil, Rota y La Atunara
La Organización de Productores Pesqueros Artesanales Lonja de Conil (OPP72) ha desarrollado en el Institut de Gastronomía de Barcelona unas jornadas formativas centradas en la custodia alimentaria y el valor del pescado de lonja, dirigidas al alumnado de cocina con el objetivo de acercarles el origen del producto y su recorrido desde el mar hasta la mesa.
Durante dos jornadas intensivas celebradas en abril de 2026, los estudiantes han tenido la oportunidad de conocer de primera mano conceptos clave como la trazabilidad, la sostenibilidad y la comercialización directa del pescado procedente de las lonjas de Conil, Rota y La Atunara .
El gerente de la OPP72, Nicolás Fernández, subrayó la importancia de que los futuros profesionales de la gastronomía comprendan el origen del producto con el que trabajan. En este sentido, destacó que no basta con saber cocinar, sino que es necesario conocer todo el proceso previo para poder transmitir calidad y confianza al consumidor final.
Por su parte, el responsable de la plataforma online de la organización, José Carlos Escalera, puso el foco en el papel de la tecnología en el sector pesquero. Durante las jornadas explicó cómo la subasta online permite acceder en tiempo real al pescado de distintas lonjas, facilitando una conexión directa entre el mar y los restaurantes, con todas las garantías de legalidad y trazabilidad.
La primera de las sesiones tuvo un carácter eminentemente práctico. El alumnado trabajó con pescado procedente de Conil y Rota, así como con concha fina de La Atunara, aprendiendo técnicas de limpieza, manipulación y aprovechamiento del producto. Esta fase permitió poner en valor especies locales y reforzar el conocimiento técnico necesario en cocina profesional.
En la segunda jornada, los estudiantes del ciclo de Dirección de Cocina elaboraron un menú completo basado en pescado de proximidad. Entre las propuestas destacaron elaboraciones como tortillitas de pescado, ajo caliente con pescado de lonja en conserva casera o pescaíto frito de la costa gaditana con mayonesa de rebujito. Como platos principales, se prepararon recetas tradicionales como urta a la roteña o borriquete con salsa “sobrehúsa”.
El trabajo desarrollado permitió mostrar la versatilidad de especies como la urta, la corvina, la sama, la brótola o el borriquete, reforzando su potencial dentro de la gastronomía y fomentando su consumo responsable.
La iniciativa de custodia alimentaria se enmarca en la estrategia europea “del barco a la mesa” y tiene como finalidad garantizar que el pescado que llega al consumidor cumple con todos los controles sanitarios, procede de pesca legal y sostenible y mantiene su trazabilidad en todo momento. Además, el sistema facilita la comercialización directa, reduciendo intermediarios y mejorando la transparencia en el proceso.
Durante las jornadas también se presentó la plataforma de subasta online de la OPP72, una herramienta que permite a los profesionales de la restauración adquirir pescado directamente desde las lonjas en tiempo real, con entregas en menos de 24 horas. Este sistema supone un avance significativo en la modernización del sector pesquero y en la conexión entre productores y cocineros.
Con esta acción formativa, la OPP72 refuerza su apuesta por acercar el sector pesquero al ámbito gastronómico, contribuyendo a la formación de los futuros chefs y fomentando un modelo de consumo basado en la calidad, la sostenibilidad y el conocimiento del producto.
El proyecto se desarrolla dentro de los Planes de Producción y Comercialización y cuenta con financiación del Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura, a través de la Unión Europea y la Junta de Andalucía.
