Cocineros gaditanos y vascos ponen en común en El Madrugador sus productos y saber hacer

La iniciativa se repetirá en el País Vasco coincidiendo con la feria Gastronomika 

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Cocineros gaditanos y vascos han acudido esta mañana al centro El Madrugador de El Puerto de Santa María, para exponer al público sus técnicas y su visión de la gastronomía de unos territorios que tienen tanto en común.

La diputada de Empleo, Ana Carrera, les ha dado la bienvenida al Campus de excelencia profesional de Turismo, Hostelería e Innovación haciendo hincapié en que la capacidad de la gastronomía “para transmitir nuestra cultura y nuestro patrimonio en beneficio además de las economías locales”.

La diputada de Turismo, María Dolores Varo, ha realizado un repaso de todos los logros de la gastronomía gaditana de los últimos años y ha agradecido a los cocineros vascos que se hayan desplazado a la provincia de Cádiz. Una iniciativa que se repetirá a la inversa en otoño con el apoyo del gobierno vasco.

La evolución tranquila 

El primero en subir al escenario ha sido Mario Jiménez, que con la ponencia “La evolución tranquila a orillas de la Caleta”, ha relatado los orígenes de El Faro y cómo el hilo conductor de las tres generaciones de su familia ha sido que el sabor de Cádiz esté siempre en la mesa. Mirando al futuro “pero también rescatando recetas de hace 50 años como la morena frita”. Por eso resume la trayectoria del restaurante en cinco palabras: humildad, sacrificio, tradición, territorio y evolución.

Vientos del norte y del sur

Le han seguido Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, jefes de cocina, del restaurante Galerna de San Sebastián, relatando con cariño cómo dan la bienvenida a su local con fino o manzanilla y que incluso cuando sirven ortiguillas, su clientela cree que son gaditanas, por la tradición que aquí tienen aunque allí también se recojan.

Muy satisfechos de su trabajo anoche en colaboración con el restaurante de Jerez, La Carboná, le dieron paso a Javier Muñoz, jefe de cocina de este establecimiento.

El chef del sherry

De “Influencias albarizas” habló Javier Muñoz quién recalcó que La Carboná estaba en la bodega, para hacer más evidente aún que el vino de Jerez es el centro de toda su creación porque además es un vino que combina con todos los platos.

Paisaje culinario

A continuación, Carlos Fernández, jefe de cocina del restaurante Cataria de Chiclana contó que ha importado el modelo de Elkano, restaurante en el que todo el personal está implicado en todas las labores. Xabier Aldalur, gran conocedor de la cocina le acompañó en el escenario resaltando las similitudes entre la cocina vasca y la gaditana “porque se cuida mucho el producto y la elaboración”. 

La tierra de Sanlúcar 

José Manuel Parejo y David Márquez, jefe de cocina del restaurante Mirador de Doñana de Sanlúcar de Barrameda, también se dirigieron al público con el lema “Sanlúcar de Barrameda, novia del campo y el mar” para destacar que, más allá de los famosos langostinos, valoraban muchísimo los productos de la tierra como las patatas y las verduras, que son la base de toda la cocina sanluqueña. 

Cerró las ponencias José Ferrer, embajador de los vinos de Jerez para la gastronomía del Consejo Regulador de la denominación de origen “Jerez-Xérès Sherry”, con una ponencia sobre los vinos de Jerez y la gastronomía.

Las jornadas en El Madrugador han terminado con un aperitivo realizado con la fusión de la gastronomía de Cádiz y el País Vasco elaborada por los jefes de cocina de los restaurantes El Faro (Cádiz), La Carboná (Jerez) y Galerna (San Sebastián).

El Madrugador es un centro financiado con fondos FEDER de la Unión Europea al que han acudido restauradores, blogueros gastronómicos y alumnos de la escuela de hostelería de Arcos de la Frontera, entre otros asistentes interesados en la gastronomía de ambos territorios. 

Este intercambio culinario concluye esta noche con un menú degustación en el restaurante Cataria de Chiclana bajo el lema “Paisaje culinario: encuentro de las repúblicas marítimas”. Para ello trabajarán los jefes de cocina del propio restaurante y de Elkano.

La Despensa del Gourmet

El desarrollo de las jornadas y su logística es una idea original y ha corrido a cargo de la empresa vasca FEMAE Soluciones, que entre otras actividades, desarrolla trabajos de consultoría y que también es dueña de la marca “La Despensa del Gourmet” que distribuye y comercializa productos de la provincia de Cádiz desde hace varios años como la cerveza artesana Volaera, a la que ha ido sumando más tarde otros como Quesos Payoyos y Panes y Picos Sidonia, por poner algunos ejemplos.

A esta trayectoria de vínculos con Cádiz ha sumado las jornadas que en estos días se están desarrollando en Jerez, El Puerto y Chiclana bajo el lema Euskadiz, que la empresa asegura haber registrado para el tipo de actividades que desarrolla.

La administración provincial quiere poner en valor la gran apuesta que están haciendo tanto los empresarios de la provincia como las administraciones por la gastronomía, como un segmento generador de riqueza y empleo y que además diferencia la oferta turística de la provincia de Cádiz de otros destinos. 

El continuo reconocimiento nacional e internacional de la oferta gastronómica gaditana, tanto por sus productos como por la restauración, ha animado a la Diputación a trabajar para potenciar mercados donde se valora especialmente la gastronomía como es el País Vasco, con un turista de alto poder adquisitivo y que además cuenta con conexiones aéreas directas al aeropuerto de Jerez.

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