La UCA y el ICMAN-CSIC exploran el aprovechamiento gastronómico del cangrejo azul

Investigadores prueban una sal elaborada con caparazones y un paté de carne y jugos dentro de un proyecto sobre el aprovechamiento gastronómico del cangrejo azul en el Golfo de Cádiz

Investigadores de la Universidad de Cádiz (UCA) y del Instituto de Ciencias Marinas de Andalucía (ICMAN-CSIC) estudian el aprovechamiento gastronómico del cangrejo azul, una especie invasora extendida por las aguas y estuarios del Golfo de Cádiz. Entre las elaboraciones analizadas figuran una sal condimentaria producida con el caparazón y otros subproductos del crustáceo y un paté preparado con su carne y sus jugos.

Los dos productos se han presentado durante la II Jornada de Gastronomía Azul, celebrada en el Centro de Transferencia Empresarial El Olivillo. El encuentro ha reunido a especialistas en ecología marina, gestión pesquera, tecnología alimentaria y divulgación científica para abordar las posibilidades de utilizar esta especie y reducir los residuos generados durante su procesamiento.

La jornada forma parte de las actividades vinculadas al proyecto ‘Especies Invasoras y Economía Azul’, que plantea aplicar principios de economía circular y residuo cero al cangrejo azul. La propuesta incluye el estudio de su potencial culinario y nutricional, tanto a partir de la carne como de otros componentes que habitualmente se desechan.

Este aprovechamiento se plantea en paralelo a las medidas de gestión y control de la especie en el medio natural. El cangrejo azul (Callinectes sapidus) se ha asentado durante los últimos años en el Golfo de Cádiz y está considerado una de las especies exóticas invasoras con mayor incidencia en sus aguas y estuarios. Su capacidad reproductiva y su comportamiento depredador afectan a las comunidades biológicas autóctonas y plantean dificultades para la actividad pesquera.

Los investigadores del ICMAN-CSIC Gustavo Freire de Carvalho y Enrique González Ortegón abordaron durante una conferencia y una mesa redonda la ecología del crustáceo en esta zona, así como las posibles fórmulas de regulación y gestión compartida. Sus intervenciones se centraron en la necesidad de compatibilizar un eventual uso económico con las actuaciones destinadas a limitar los efectos de la especie sobre los ecosistemas y la pesca.

González Ortegón defendió que el cangrejo azul puede servir para estudiar la colaboración entre la ciencia marina y la gastronomía y generar productos de valor añadido. Esta línea de trabajo busca canalizar parte de las capturas hacia nuevos usos alimentarios sin perder de vista el objetivo de controlar su expansión.

La investigadora de la UCA Fini Sánchez García dirigió una degustación científica en la que los participantes evaluaron el aspecto, la textura y el sabor de las dos elaboraciones. La sal se obtuvo mediante la deshidratación del caparazón y de otros restos del crustáceo, utilizados para producir un sazonador con notas marinas y umami.

El segundo producto fue un paté elaborado con la carne y los jugos del animal, con una textura untable. La prueba permitió recoger las valoraciones de los asistentes y aplicar herramientas de análisis sensorial al desarrollo de alimentos procedentes de recursos marinos.

La actividad estuvo coordinada académicamente por la investigadora de la UCA Irene Laiz y recibió financiación de las ayudas de divulgación del Plan Propio del Vicerrectorado de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz. Además de las sesiones científicas y prácticas, el programa incluyó la presentación de una nueva estructura dedicada a conectar la investigación marina con la gastronomía.

Se trata del Aula Universitaria de Gastronomía Marina del CEI·Mar (AUGAM), liderada desde la UCA por el investigador José Lucas Pérez Lloréns. El aula prevé organizar durante los próximos meses un ciclo de charlas divulgativas y demostraciones culinarias dirigido a profesionales de la gastronomía y a público interesado en los recursos marinos.

El encuentro también acogió la exposición ‘Azul, nativas e invasoras’, presentada por la investigadora del ICMAN-CSIC Ángela Rodríguez. La muestra utiliza ilustraciones científicas y fotografías para comparar la biodiversidad marina autóctona del entorno con el cangrejo azul y explicar visualmente la presencia de especies invasoras.