Hemos tenido la oportunidad Luisa y yo de comer dos veces en Código de Barra antes de la Estrella Michelín, pero ya estuvimos en varias ocasiones en su restaurante de la plaza de Candelaria, ahora llamado Contraseña Siempre nos gustó su comida y, aunque no se lo hayamos dicho en persona, más de una vez se nos pasó por la cabeza que estaban cerca de conseguir tan prestigioso reconocimiento. Por eso nos alegramos mucho cuando se la dieron, porque sabemos que León y Paqui, y todo su equipo, han trabajado muy duro en una ciudad, la nuestra, a veces no demasiado agradecida.
En su restaurante de la calle San Francisco mantuvimos esta charla León, que cocina como los ángeles, y yo, que, más que saber de gastronomía, que sé lo justito, me encanta comer bien.
¿Cómo recibiste la Estrella Michelín? ¿Sabías algo antes de ir a la gala?
No, no. Recibí una invitación por email y me preguntaron si quería asistir, pero no me dijeron nada.
¿En ese momento sospechaste?
Bueno, sabemos que no a todo el mundo lo invitan a una gala de estas características. Yo llevo cocinando aquí veintitrés años y nunca me han invitado a una gala, ni siquiera cuando fue aquí al lado, en Sevilla, así que si me invitaban a ir a Toledo pensamos que quizás podía ser.
Pero estás con la duda hasta el último momento, ¿no?
Hasta el último momento no se sabe nada.
Y una vez que te la dieron, ¿cómo lo viviste?
Un mes antes, más o menos, es cuando te invitan, y, claro, durante ese mes estás con la mosca detrás de la oreja y te pones a pensar “quillo, ¿y si nos dan una estrella?”. Así que, cuando llega el momento, más bien creo que es un alivio, porque uno lleva tanta tensión acumulada que tiene ganas de relajarse. Hasta el día de hoy todavía no soy muy consciente … Te cambian mucho las cosas, eso sí: más volumen de trabajo, más presión de la gente…
Eso es así, ¿no? ¿La Estrella Michelín sirve para algo?
Sí… Depende de cómo la utilices… Hay a quien le gusta ser mediático, y para esto una Estrella Michelín viene muy bien, pero también para la empresa en sí viene bien, porque antes nosotros teníamos relativamente poco trabajo entresemana. Sin embargo, cuando nos dieron la estrella empezamos a llenar mañana y tarde. Es un gran impacto para la empresa, pero también para el desgaste personal.
Claro, la responsabilidad debe ser enorme.
Antes lo era, y yo siempre intento contarme a mí mismo que no ha cambiado, porque al fin y al cabo la Estrella se da por lo que has hecho, no por lo que vayas a hacer. Es un reconocimiento al hecho de haberlo estado haciendo bien y te marca que debes ir por ese camino… Bueno, no es tan así, porque siempre nos metemos más presión en la mochila para ir mejorando. Es una manera de presionarnos más a nosotros mismos.
¿Cambia la clientela?
Sí, la gente viene más exigente. A ver, yo también lo hago cuando voy a un restaurante con Estrella Michelín, porque uno reserva con mucho tiempo y está esperando que ese momento de comer sea realmente especial. Ahora viene mucha más gente de esta forma. Antes quizás venían con menos pretensiones.
¿La gente, entonces, es más tiquismiquis?
No, lo que pasa es que viene más gente que está acostumbrada a comer bien. Hay quien solo va a comer en los restaurantes con Estrella Michelín. Es un cliente más sabio y por esto más exigente.
¿Cómo ha sido la acogida de este Código de Barra antes y después de la Estrella?
Siempre he dicho que los gaditanos, y me incluyo yo mismo porque llevo veintitrés años aquí, no somos muy conscientes de lo que tenemos en nuestra ciudad. Parece que si alguien de fuera viene y dice “esto es bonito, esto está rico o esto está bien hecho”, de pronto estamos de acuerdo con esa opinión, pero al gaditano le cuesta mucho tener nuestra propia opinión sobre las cosas que tenemos… Estamos muy orgullosos de nuestro carnaval, de la Semana Santa, de las playas, pero no de otras cosas. No somos muy conscientes de esos otros valores que tenemos en la ciudad. Posiblemente mucha gente de Cádiz a la que se le pregunte cuál es el mejor restaurante de Cádiz, hoy diga Código de Barra, pero porque lo ha dicho la Guía Michelín, no porque lo haya experimentado.
¿Con esto me quieres decir que tienes menos clientela de Cádiz que de fuera?
Nosotros tenemos mucha clientela local, pero, por supuesto, con este reconocimiento llega mucha gente internacional. Solo tenemos treinta sillas y estas se llenan fácil. Ahora para los gaditanos será más difícil reservar porque los extranjeros están más preparados en estas cosas y se organizan con mucho tiempo. De todos modos, Cádiz ha acogido la Estrella Michelín muy bien y creo que la siente como suya. Chiclana tenía estrellas, El Puerto de Santa María, Jerez también, pero la capital no, así que creo que es un orgullo.
Es indudable que has hecho historia.
Para Cádiz capital, sí.
Te dan la Estrella Michelín, pero eso no cae del cielo. Tiene un proceso, un trabajo de años… ¿Tú la buscabas?
Creo que, cuando se busca, no te la dan. Cuando yo tenía treinta años, que fue cuando abrimos La Cigüeña de la calle Plocia, y estaba lleno de energías e ideas, a lo mejor pensaba en buscarla, pero, la verdad, si me preguntas cómo se busca te contestaré que no tengo ni idea. Después de los años, con tanto trabajo a cuestas y tantos palos recibidos, piensas que, si llega, bien, y que, si no llega, pues también bien. Nosotros lo que quisimos hacer es trasladar el Código de Barra de Candelaria aquí para trabajar más cómodos. Como decidimos mantener el restaurante de la plaza, pensamos que no podíamos tener dos iguales, así que decidimos montar algo más gastronómico y volver a disfrutar. Fue un reto para nosotros porque mucha gente pensaba que un restaurante como este no tenía sitio en Cádiz. Paqui y yo nos picamos un poquito y decidimos demostrar que sí se podía hacer. Y, mira, después de dos años tenemos una Estrella Michelín.
¿Para ti cocinar es un arte?
No. Es mucho oficio.
¿Cómo te gusta llegar al comensal?
Nuestro concepto está vinculado a la provincia de Cádiz. Intentamos contar la historia de Cádiz a través de los platos. Cuando yo llegué hace veintitrés años no conocía nada de la ciudad y de pronto descubrí su historia y me sorprendió que nadie la vendiera mejor de lo que se estaba haciendo. He viajado por muchos sitios y aquí tenemos unos sarcófagos que, de haberse encontrado en Egipto, sería la bomba. El encanto de Cádiz también es un poco esto, de todos modos, porque tampoco quiero que haya una avalancha de turistas, pero algo más se podía hacer. Entonces, nuestra idea era vender Cádiz y vincularla con la comida. Lo que hacemos es que cada plato tiene que contar una historia de Cádiz, pero tampoco hace falta que sea un plato popular o antiguo. Siempre intentamos que la elaboración sea gaditana, pero no me tiembla la mano si tengo que meter un curry, por ejemplo, que no es gaditano.
A mí que soy neófito en esto me parece complicado unir tradición e innovación.
En Contraseña, que es el que mantenemos en la plaza de Candelaria, sí interpretamos platos clásicos, como por ejemplo los langostinos al ajillo, pero en Código de Barra intentamos ofrecer algo que nunca se haya comido. Por supuesto, es difícil, porque una dorada todo el mundo la ha comido, pero la idea es que su preparación sorprenda… Esta es un poco la idea. Pero está claro que el concepto no debe estar por encima de la comida, porque esta debe estar rica, y a veces presentamos platos clásicos que son lo que son, como la brandada, pero con una presentación diferente o jugando con las texturas. Para poder ofrecer esta comida vinculada a la historia gaditana, no solo nos limitamos a cocinar, sino que leemos mucho… Por ejemplo, ahora he estado leyendo sobre la sopa de gato, que fue inventada aquí en Cádiz en el siglo XVI, cuando estaba asediada por piratas, y, como en la ciudad no había nada que comer, se hacían estas sopas que no eran otra cosa que ajo, agua y pan. Al final, resulta que esta sopa de gato derivó a la sopa de ajo. Estoy investigando para ponerla, pero, claro, no puedo ponerla tal cual. El agua será una salsa, el pan será bueno, irá gratinada al horno… Un poquito es así como funcionamos.
¿Cuánto tardáis en hacer un menú?
Hay platos que se hacen en un momento. El año pasado, José Carlos Capel, el crítico de El País, incluyó entre los veinte mejores platos de 2022 uno de Código de Barra: el moretum. Creo que este plato lo hice en diez minutos. Ahora estamos trabajando en un plato que se llama “la piedra ostionera” y llevamos un año o así. En otro, “La Perla de Cádiz”, llevamos dos años de trabajo. A lo mejor en la próxima carta sale.
¿Eso es porque eres muy exigente?
Sí, porque yo tengo en mi cabeza la forma que debe tener y hasta que no la tenga… La “piedra ostionera” es un trampantojo. O sea, parece una piedra ostionera. La hacemos con chocolate, pero la textura es lo que tenemos que sacar. Hacemos una espuma de chocolate, la metemos en unas bandejas que hemos comprado y que se ponen al vacío. Total, cuando tú pones al vacío, el mus de chocolate sube porque el aire expande. No hacemos el vacío entero, sino que lo paramos y lo congelamos. Cuando lo cortamos conseguimos esa textura de piedra ostionera y luego le metemos unas chocolatinas en forma de conchas. Entonces, cuando llega a la mesa parece una piedra ostionera, pero para mí todavía le falta algo. Es difícil.
Háblame de la importancia del equipo.
Al final la estrella es para el restaurante. No es para el cocinero. El cocinero solo recoge la chaquetilla, pero sin equipo no eres nada. Cuando te dan una Estrella Michelín debiera de venir con un librito de instrucciones, porque de repente todo cambia. Antes era cocinar, divertirte, y ahora todo es gestión. Yo tenía una chica que antes entraba a las doce de la mañana, pero ahora debe entrar a las diez y estar pendiente solo del teléfono. El equipo es fundamental. En Contraseña, por ejemplo, tengo un gran equipo que me permite centrarme en Código de Barra.
Me gustaría saber tu opinión sobre los youtubers de gastronomía.
Yo veo Cenando con Pablo. Para nosotros está bien porque puedes ver lo que está haciendo un compañero, porque, por ejemplo, él va a comer en Arzak, y gracias a esto, yo puedo ver lo que hace este cocinero. Respecto a las opiniones que dan, bueno, todo el mundo tiene una. Mientras se haga desde el respeto, perfecto. Tienen mucha influencia y pueden hacer mucho bien, pero también mucho daño.
Cuando te dieron la Estrella Michelín, y comenzó a salir en la prensa, mucha gente empezó a decir que ahora subirías los precios. ¿Será así?
Va a haber un cambio de precio, pero no importante. Lo va a haber en relación a la subida de precios de todo. Todavía no lo hemos cambiado y llevo más de un año, creo, manteniéndolo. Pero está previsto subirlo porque vamos cambiando menú, cambiando producto y, por desgracia, todo está subiendo. Tú sabes muy bien, por Luisa de La Casapuerta, que todo sube una barbaridad. O sea, la subida va a estar justificada. No es porque ahora yo sea más chulo que nadie y vaya a cobrar 120 o 130€… No, no, ahora mismo el menú que tenemos está a 70€ y lo subiremos, quizás, a 80 u 85€. Es una subida aceptable, creo. Seguramente seamos uno de los restaurantes con Estrella Michelín más económicos. Sabemos que no es para venir cada semana, pero creo que, por este precio, si tienes algo que celebrar es un buen sitio. Como he dicho, somos un restaurante de Cádiz, tenemos clientes de aquí, vendemos Cádiz y queremos que los gaditanos sigan viniendo. Y nuestra mayor recompensa, la mejor estrella, es que la gente disfrute.